福爾摩沙的酒言酒語

    氣泡可以辨別高梁酒的真假嗎? 

         首先我們要先了解氣泡是如何的產生，關鍵在於胺基酸；由於胺基酸就是一種天然的乳化劑，可以同時抓住空氣和水而形成泡泡，應用這種方法，我們也可以藉由搖晃產生持久不滅的泡泡來測試蜂蜜是否純正、醬油和醋是否屬於純釀發酵，還有茶還是現泡的比市售的好，因為它們都含有大量的胺基酸。

      辨別高梁酒的真假，則剛好和上述的原理相反，雖然高粱酒在釀造的時候，醣化和發酵的過程會產生大量的蛋白質，這些蛋白質在經過蒸餾程序和使用樹脂過濾後，能夠殘餘的胺基酸可以說是微乎其微，這也是為什麼高粱酒經過搖晃後不會起氣泡。

    何謂假酒，我們要先了解有哪幾種:

0. 1.喝了會死人的假酒:甲醇，或稱工業用酒精加水調配而成。
0. 2.喝了不會死人的假酒:乙醇，或稱食用酒精加水調配而成。
0. 3.真酒變假酒:，由低年份的酒灌入高年份的酒瓶，冒充陳年。

      如果我們把58%高粱酒、58%甲醇和58%乙醇一起搖晃作比較，可以發現氣泡消失的速度都是一樣的，所以絕對無法證實說真的高粱酒氣泡消失的比較快。至於上述三種假酒，如果因為添加了一些香精等原料，就可能因為含有胺基酸而經過搖晃後產生細緻和持久的氣泡而讓假酒無所遁形。